健康トピックス

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2016.06.20

「食中毒」を予防しましょう

食中毒の原因とは

食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です。細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることによって食中毒を引き起こします。ウイルスは自ら増殖しませんが、食べ物を介して体内に入り、腸管内で増殖して食中毒を引き起こします。

細菌が原因となる食中毒は6月~8月に多く発生します。代表的なものは、腸管出血性大腸菌やカンピロバクター、サルモネラ菌などです。細菌の多くは20℃前後で活発に増殖し始め、人間の体温ぐらいの温度で最も増殖が速くなります。また湿気を好むため、梅雨頃から食中毒が増え始めます。

一方、代表的なウイルスであるノロウイルスは、二枚貝、特に牡蠣(かき)に潜んでいることが多く、調理者から食品を介して感染します。特に冬場の11月から2月にかけて、ノロウイルスによる食中毒が毎年多く発生しています。

食中毒の主な原因

細菌性 毒素型 腸管出血性大腸菌
※O157やO111など
家畜の牛や豚などの腸の中にいる病原大腸菌の一つで、毒性の強いベロ毒素を出し、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こします。
セレウス菌 河川や土の中など自然界に広く分布している細菌で、土がつきやすい穀類や豆類、香辛料などが主な感染源となり、チャーハンやスパゲティ、スープなどが原因食品となっています。毒素の違いにより、おう吐型と下痢型の症状に分けられます。
ブドウ球菌 自然界に広く分布し、人の皮膚やのどにもいます。調理する人の手や指に傷があったり化膿している場合、食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食物を食べると、3時間前後で急激におう吐や吐き気、下痢などが起こります。
感染型 カンピロバクター 牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌で、この細菌が付着した肉を生で食べたり、加熱不十分のまま食べることにより、食中毒が発症します。吐き気や腹痛、水のような下痢を引き起こし、初期症状では、発熱や頭痛、筋肉痛、倦怠感などがみられます。
サルモネラ菌 牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌で、食肉、卵などが主な原因食品となるほか、ペットからも食べ物に菌が付着する場合もあります。半日から2日後ぐらいで激しい胃腸炎、吐き気、おう吐、腹痛、下痢などの症状が現われます。
ウイルス性 ノロウイルス 感染した二枚貝を生で食べたり、調理者の手指や食品などを介して、口から体内に入ることにより感染します。腸の中で増殖し、おう吐、下痢、腹痛などを起こします。
感染した人の唾、ふん便、おう吐物などを介して二次感染するケースも多くあります。

食中毒予防の3原則

食中毒を防ぐためには、原因となる細菌やウイルスなどを「つけない、増やさない、やっつける」という3つのポイントが大切です。

・ 細菌をつけない・・・手や食材、調理器具はこまめに洗いましょう。

・ 細菌を増やさない・・・冷蔵庫を過信せず、調理後は早めに食べましょう。

・ 細菌をやっつける・・・調理の際は十分に加熱するようにしましょう。

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