ふぐに含まれるテトロドトキシンという毒は、青酸カリの約1000倍ともいわれる猛毒です。酸や熱に強く、加熱したり水にさらしたりといった、通常の調理法では無毒化できません。

テトロドトキシンを体内に取り入れると、神経や筋肉に作用し、しびれや麻痺、呼吸困難などの症状を起こします。致死率が5～10％と、高いことが特徴です。

種類によって可食部が異なり、内蔵と卵巣は、全ての種類で食べることができません。素人による調理は非常に危険です。

摂取した量によって異なりますが、およそ食後から20分～3時間ほどで、最初の症状が現れます。症状は、以下の4段階に分かれます。

ふぐ中毒が疑われる場合、一刻も早く医師の診察と、適切な治療を受ける必要があります。しかし、テトロドトキシンには有効な解毒薬が無いため、体外に排泄されるまでの間、人工呼吸器で呼吸を補う対症療法を行います。そのほか、胃に残っている残留物を取り出す胃洗浄や、排泄の促進なども行います。

ふぐの毒性は、種類によって異なるうえ、季節によっても著しく変化します。また、同じ種類のふぐであっても、個体によって大きな差があることがあります。むやみに調理することは命の危険につながります。素人の判断で行うのはやめましょう。