ボツリヌス症とは、食品にまれに含まれるボツリヌス菌を摂取したことで感染する病気です。ボツリヌス症には、「乳児ボツリヌス症」「ボツリヌス食中毒」などがあります。

一般的によく知られている「乳児ボツリヌス症」とは、1歳未満の乳児が、ハチミツや黒糖など食品の中に含まれるボツリヌス菌の芽胞を摂取することによって発症する病気です。ボツリヌス菌の芽胞は、大人が食べても害はありません。しかし乳児は、腸内の粘液の自浄作用が未熟で腸内環境が不安定です。そのため、腸管内で芽胞が発芽し増殖することで発生したボツリヌス毒素を吸収してしまい、ボツリヌス症を引き起こします。症状としては、便秘状態が数日続き、全身の筋力が低下する脱力状態になり、哺乳力の低下、泣き声が小さくなる等、筋肉が弛緩することによる麻痺症状が起こり、最悪の場合死に至ります。

大人はボツリヌス菌の芽胞を摂取しても、腸内では増殖しないと言われていますが、すでに増殖している食品を食べると食中毒を引き起こします。これを「ボツリヌス食中毒」といいます。ボツリヌス菌が増殖するとボツリヌス毒素が産生され、摂取した8～36時間後に、吐き気や嘔吐、聴力障害、言語障害、食べものが飲み込みづらくなる嚥下障害など神経症状が現れ、重症化すると呼吸麻痺により死亡します。酸素のない密封された状態の食品（ビン詰、缶詰、容器包装詰め食品、保存食品）を摂取することで、食中毒が発生する場合があります。